При изготовлении различных видов мучных кондитерских изделий основными являются следующие операции: приготовление по заданной рецептуре теста, формование заготовок, выпечка, охлаждение, отделка (для некоторых разновидностей), фасовка, упаковка. На сайте https://pechenyemorozova.ru/ представлены примеры готовой продукции.
Сахарное
В процессе его приготовления подготавливается специальное пластичное тесто, которое легко рвется за счет повышенного содержания жировых компонентов и сахара. Оно готовится в условиях, не позволяющий набухать клейковине.
Формовка выполняется с использованием ротационных агрегатов, тестовыжимных машин или вручную. На поверхности штампуется рисунок, текст. Приготовленный продукт:
- хрупкий;
- пористый;
- набухает при воздействии влаги.
Затяжное
При изготовлении затяжного печенья приготавливается пластичное, но эластично-упругое тесто. Для этого технология приготовления предусматривает высокий уровень влажности, температуры, большую длительность процесса.
Тестовые заготовки после замеса многократно прокатывается, чтобы придать ему пластичные характеристики. Формовка изделие выполняется на ротационных и штампующих агрегатах. Чтобы на поверхности печенья не появились пузырьки при выпечке оно прокалывается по всей поверхности. Готовый продукт не такой хрупкий, обладает меньшей набухаемостью, послойной структурой.
Сдобное
Производство сдобного печенье выполняется с применением сливочного масла. Песочные разновидности готовятся с применением повышенного количества сахара и жира, поэтому обладают рассыпчатой структурой. Сбивные изделия готовятся с помощью взбивания яиц с сахаром и дальнейшим добавлением сравнительного малого объема муки, тертых орехов (опционально). Готовая продукция обладает повышенной плотностью.
Крекер
Производство крекера ведется из пшеничной муки со слабой клейковиной. От используемых в рецептуре жиров зависят следующие характеристики:
- оттенок;
- слоистость;
- внешний вид на изломе.
Распространенные рецепты крекеров также включают в себя: яичные и молочные продукты, разрыхлители. Создание теста ведется на дрожжевой опаре. После замеса оно вылеживается, прокатывается несколько раз на вальцах, чтобы получилась слоистая структура. Затем осуществляются: формовка, выпечка, отстаивание, охлаждение, упаковка.
